Etiopía no es solo el origen de todo el café arábica del mundo: es también, hasta hoy, el país con la mayor diversidad genética y de sabores en café que existe. Esto se debe a una combinación única de altitud, microclimas, cientos -quizá miles- de variedades heredadas (landraces) y una cultura cafetalera que lleva siglos de historia. No es casualidad que cada región etíope produzca una taza distinta.
En Hedonist nos gusta que sepas de dónde viene tu café, así que preparamos esta guía de las principales zonas cafetaleras de Etiopía. Nos apoyamos en dos referencias serias sobre el tema: el Coffee Atlas of Ethiopia (Royal Botanic Gardens, Kew) y el Ethiopian Coffee Buying Manual. Y sí, le dedicamos un espacio especial a Guji, porque ahí nace la mayoría de los cafés etíopes que tenemos en la tienda.
El mapa cafetalero de Etiopía, a grandes rasgos
Los especialistas dividen el país en cinco grandes zonas cafetaleras: Norte (Amhara y Benishangul Gumuz), Suroeste (Wellega, Illubabor, Jimma-Limu, Tepi, Kaffa y Bench Maji), Rift (el propio Valle del Rift), Sureste (Sidama -incluyendo Yirgacheffe y Guji-, Bale y las Tierras Altas del Centro-Este) y Harar (Harar, Arsi y las dos Hararge). La mayor parte del café etíope se produce en el Suroeste, la zona más forestada del país; le sigue de cerca el área de Sidama, en el Sureste, que incluye a Guji.
Guji: la joya del sur que está en tu taza
Guji es una localidad cafetalera que se extiende por una zona considerable al sur de Sidama, con pueblos como Agere Mariyam, Kercha, Hambela y Uraga como sus referentes. Durante años vivió a la sombra de su vecina más famosa, Yirgacheffe, pero en la última década se ha ganado una reputación propia -y rápida- por cafés de altísima calidad, tanto lavados como naturales.
Lo que distingue a un buen Guji es su dulzura: notas de cítricos dulces, té negro, rosas y flores blancas, una acidez brillante pero equilibrada, y esa nota que lo volvió famoso entre catadores: un arándano azul (blueberry) jugoso y muy definido. Se cultiva en su mayoría en localidades aisladas, a altitudes de entre 1,900 y 2,300 metros sobre el nivel del mar, muchas veces en fincas familiares pequeñas.
En Hedonist, Guji no es un dato de folleto: es de donde viene la mayoría de nuestro café etíope. Nuestro Etiopía, Hambela Dabaye y nuestro Etiopía, Uraga Haro son cafés de dos de las localidades (woredas) más reconocidas dentro de la zona de Guji -Hambela y Uraga-, cada una con su propia huella dentro de esa dulzura floral y cítrica que caracteriza a la región.
Sidama y Yirgacheffe: el vecindario que le da nombre a la finura
Al norte de Guji está Sidama, una de las zonas cafetaleras más grandes e importantes de Etiopía, y probablemente la más diversa: conviven cientos de variedades heredadas en microparcelas familiares que rara vez superan la media hectárea. Dentro de Sidama vive una pequeña joya que se volvió su propia categoría: Yirgacheffe, un pueblo de apenas 20 mil habitantes cuya fama internacional superó por mucho su tamaño. Los cafés de Yirgacheffe son célebres por su acidez cítrica brillante, cuerpo sedoso y un carácter herbáceo muy particular; el resto de Sidama comparte esa limpieza y notas frutales, con cuerpos que van de ligeros a medios. Nuestro Etiopía, Buku Abel pertenece a este territorio amplio de Sidama, con notas de mango, papaya y frutos rojos confitados.
Harar: el café del desierto
Al oriente del Valle del Rift, en un clima mucho más seco y cálido que el resto del país, se encuentra Harar -la región cafetalera más antigua y oriental de Etiopía-, que agrupa también a Arsi, Bale y las dos Hararge (Este y Oeste). Casi todo el café de Harar se procesa natural (secado con la cereza completa), lo que le da a la taza un cuerpo cremoso y un carácter afrutado muy particular, con notas de mora azul que le dieron fama mundial. Es también la cuna del llamado "amber bean" o grano ámbar, un café de apariencia amarillenta muy buscado por compradores internacionales, sobre todo de Medio Oriente.
El Suroeste: la selva donde nació el café
Si Guji es la joya reciente, el Suroeste es la raíz. Aquí, en los bosques húmedos de Kaffa -la región que le da nombre a la palabra "café" en muchos idiomas- todavía crecen poblaciones silvestres de Coffea arabica, protegidas hoy como Reserva de la Biosfera de la UNESCO. Junto a Kaffa conviven cuatro áreas más: Jimma-Limu, el mayor productor de café no lavado de Etiopía y hogar de decenas de variedades indígenas distintas; Wellega, una zona menos conocida pero con un potencial enorme para cafés de especialidad, con notas cítricas y florales; Illubabor, con extensos bosques donde crece café silvestre; y Tepi y Bench Maji, esta última hogar del mítico café Gesha (Geisha), la variedad que revolucionó el mundo del café de especialidad y que hoy se cultiva también, entre otros países, en Panamá y México.
El Valle del Rift y el Norte: las zonas menos exploradas
El propio Valle del Rift -dividido en Rift Norte y Rift Sur, alrededor de la ciudad de Soddo- no es una gran zona productora, pero aporta cafés de grano pequeño y compacto, muy similares en tamaño al mocca de Yemen. Más al sur, en Bale, el café crece dentro y junto al bosque de Harenna, uno de los últimos grandes bosques húmedos de Etiopía; es una región poco conocida como origen, pero con un perfil floral, afrutado y de nueces dulces que promete mucho. Finalmente, en el extremo norte del país -Amhara y Benishangul Gumuz- el café ocupa un lugar menor, con jardines familiares que producen tazas de acidez suave y notas cítricas o de bayas rojas.
Por qué esto importa en tu taza
Cuando compras un café etíope, no estás comprando solo "café de Etiopía": estás comprando el clima, la altitud, el suelo volcánico y las manos de una región muy específica. Por eso en Hedonist preferimos nombrar el origen exacto de cada lote -Hambela, Uraga, Buku Abel- en lugar de una etiqueta genérica. Y por eso Guji ocupa un lugar tan especial en nuestra selección: es, hoy por hoy, una de las historias más interesantes que está viviendo el café etíope, y la puedes probar directamente en tu taza.